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一、枣子的前世今生
基本信息、来源
1基本信息（做基本了解）：
枣(学名:ZiziphusjujubaMill.)，别称枣子，大枣、刺枣，贯枣。鼠李科枣属植物，落叶小乔木，稀灌木，高达10余米，树皮褐色或灰褐色，叶柄长1-6毫米，或在长枝上的可达1厘米，无毛或有疏微毛，托叶刺纤细，后期常脱落。花黄绿色，两性，无毛，具短总花梗，单生或密集成腋生聚伞花序。核果矩圆形或长卵圆形，长2-3.5厘米，直径1.5-2厘米，成熟时红色，后变红紫色，中果皮肉质，厚，味甜。种子扁椭圆形，长约1厘米，宽8毫米。
生长于海拔米以下的山区、丘陵或平原。广为栽培。本种原产中国，现在亚洲、欧洲和美洲常有栽培。
枣含有丰富的维生素C、维生素P，除供鲜食外，常可以制成蜜枣、红枣、熏枣、黑枣、酒枣及牙枣等蜜饯和果脯，还可以作枣泥、枣面、枣酒、枣醋等，为食品工业原料。
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枣的来源传说：
相传，在远古的时候，龙王积累了许多宝石，堆成一座珠宝山，闪闪发光。这引起了太阳神的妃子白玉凤星的嫉恨，她命土地神用黄沙填没了珠宝山。
黄河发大水时，舜派禹前往治理洪水。禹的女儿叫璪，十分聪明，13岁就告别了妈妈，帮爸爸去治理河水。在一个漆黑的夜晚，她脚下一滑，摔倒在河堤上。她把手使劲向河堤的泥土里插去，这才没有掉下去。可当她把手抽出来时，一束亮光从小洞里射了出来。她一看原来是许多宝石，就顺手抓了一块红颜色的宝石。
这时的璪又累又饿，心想，如果宝石能吃那该有多好呀。她想着想着，就情不自禁地把宝石放在嘴里。谁知，宝石一到嘴里，立刻流出了甜丝丝的汁水。璪咽了几口，就觉得不饿了。
土地神见璪拿到了宝石，就对璪说，这宝石必须埋在泥沙里，如果被白玉凤星知道，一定会找麻烦。璪遵照土地神的嘱托，将这颗宝石又埋在了河堤上。
后来璪告诉了父亲宝石的事，禹高兴地对女儿说，咱们快把宝石找出来，好帮助灾民度饥荒。父女俩来到埋宝石的河堤上，只见那里有一棵大树，树上挂满了果子，那果子红红的和宝石一模一样，璪摘了一颗尝尝，又甜又脆。原来那宝石受了大自然的润含，灵气强盛起来，它长成一棵大树，树上结出了的果实和自己一模一样。
父女二人赶忙把树上的果子摘下来，分给饥民们。可饥民太多了，一棵树上的果子怎么够分呢？璪于是就让父亲先回家，她留下来夜夜种树。日复一日，月复一月，不到几年，这里就长满了这种结满了宝石般果子的果树。因为树是璪种出来的，大家就起名叫它璪树，为了与璪的名字相区别，人们创造了一个“枣”字，既有“木”字说明枣树是木质植物，还有一个“巾”字，说明是一个巾帼能人种的，人们嫌写一遍不能表达对璪的敬意，于是连写两遍，这就是繁体“枣”的来历。
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文化内涵：
枣在我国的文字记载就有三千多年。关于枣的最古老的著述大概出现于《诗经》，在《诗·豳风·七月》中有“八月剥枣，十月获稻。”《魏风》中有“园有棘，其实之食。”《小雅》中有“营营青蝇，止于棘。”《秦风》中有“交交黄鸟，止于棘。”棘，指的就是枣树。儒家经典对枣的记述更为详尽，《周礼·天官·笾人》里讲“馈食之笾，其实枣、卤、桃、榛实。”《仪礼·聘礼》中说，枣、栗还是古代诸侯相互借路相互问候之际，带给掌管朝觐官员的礼物，用两个容量各盛一斗二升的上边有盖的方竹簋，一个装满枣，一个装满栗，一齐献上。《仪礼·既夕礼》上说，在土葬前最后一次哭吊的晚上，祭品种要有枣糗、栗脯。《仪礼·特牲馈食礼》和《仪礼·有司》中讲，诸侯及下边的官吏——士，每月初一祭庙，祭品种除有规定的牲畜外，均有枣和栗，而且枣栗由谁摆放，都有讲究。
再以后《战国策·燕策一》记载：苏秦游说六国时，对燕文侯说“南有碣石、雁门之饶，北有枣栗之利，民虽不由田作，枣栗之实，足实于民，此所谓天府也。”这说明枣是当时燕国北方的经济命脉，是帝王考虑治国安帮国策的依据之一。对于枣树的栽植培育，《广物博志》有记载：“周文王时，有弱枝枣甚美，禁止不令人取，置树苑中。”《齐民要术》的记载更为详实：“选（枣）好味者，留栽之，候枣叶始生而移之。”“枣性坚强，不以苗掠。”《尔雅·释木》是我国第一部记录解释枣品种的书，其记录的周代枣品种已有壶枣、要枣、白枣、酸枣、齐枣、羊枣、大枣、填枣、苦枣、无实枣等十一种。到元代，《打枣谱》中记录定型的枣品种多达七十二种。到清代乾隆时期，《植物名实图考》所记录枣品种达到了八十七种。
可以说，从古代采食果腹到后来种植，从古代给王进食之品到诸侯相互问候礼品，以至到儒家“三礼”（即丧礼、葬礼、祭礼）用品、明清时期皇室供品，再到后代随着经济发展人们有意识地大规模种植，枣作为果品在政治、经济、生活中占据着非常重要的位置。
在几千年的生活生产实践中，枣树与枣乡人结下了不解之缘，人们种枣、管枣、用枣、变着法儿吃枣，也写枣、诵枣、唱枣、画枣，枣就慢慢进入和融入人类社会生活的各个领域，并逐步形成了枣文化。枣的思想、枣的文化与枣乡的风物人情、民间风俗水乳交融，枣文化便在历史长河中随着历代传承越积越厚，变得丰富宽博，从不同层面、不同寓意、不同程度反映着人间万象。
枣文化主要表现在文艺、政治、经济、哲学以及社会生活的各个方面。枣树与历史、文化、民俗，与战争、政策、古今名人，与农业、工业、旅游业，与人名、地名、日常生活等都有着千丝万缕的联系，处处都留下了枣文化的痕迹。描写枣或者与枣有关的文学艺术作品是枣文化的灵魂，主要包括有关枣的传说、故事、小说、诗词、散文、戏剧、成语、谜语、歇后语、对联、笑话、绕口令、寓言、格言、谚语、绘画、摄影、雕塑、歌曲和器乐等。
枣被历代诗人写入诗辞歌赋中，咏颂枣树的诗文比比皆是。透过这些诗文，我们就穿越了时空隧道，能够尽情领略先前枣乡风光、感受历史沧桑、回味故人先贤和当代人爱枣的情怀。唐朝诗人李颀吟咏“四月南风大麦黄，枣花末落桐荫长”，唐代另一著名诗人刘长卿诗云“行过大山过小山，房上地下红一片”，宋代诗人张耒写到“枣径瓜田经雨凉，白衫乌帽野人装”，清代庆云县令桂山吟到“正是晴和好时节，枣芽初长麦初肥”，另有诗人也写到“丛林腾赤霞，千家射云红”，当代诗人更是发出赞叹“漫漫秋风夕照中，婆娑一树万珠红”，悠然和谐的田园风光跃然纸上。
宋代大诗人苏轼任徐州太守时欣然作词《浣溪沙》，“簌簌衣巾落枣花，村南村北响缫车，牛衣古柳卖黄瓜”表达了他对雨后农村新景象的喜悦之情。清代诗人崔旭写到“河上秋林八月天，红珠颗颗压枝园；长腰健妇提筐去，打枣竿长二十拳”，又有诗人写到“春风已过又秋分，打枣声宣隔陇闻；三两人家十万树，田头屋脊晒云红”，金秋时节小枣丰收的景象如闻其声，如观其景。清代李鲁“添得枣林路欲歧，行人道是旧西溪。红绫车慢梨花水，风暖沙柔陷马蹄”的诗句描写出了枣园的旖旎风光。
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枣的食用禁忌：
1.不宜和黄瓜或萝卜一起食用
萝卜会有抗坏血酸酶，黄瓜含有维生素分解酶，两种成分都可破坏其他食物中的维生素。
2.腐烂变质枣忌食用
大枣腐烂后，会使微生物繁殖，枣中的果酸酶继续分解果胶产生果胶酸和甲醇，甲醇可再分解生成甲醛和甲醇。
3.不宜与维生素同时食用
枣中的维生素可使维生素K分解破坏，使治疗作用降低。
4.不应和动物肝脏同时食用
动物的肝脏富含铜、铁等元素，铜铁离子极易使其他食物中所含的维生素氧化而失去功效。
5.服用退热药时禁忌食用
服用退热药物同时食用含糖量高的食物容易形成不溶性的复合体，减少初期的吸收速度。大枣为含糖量高的食物，故禁忌食用。
6.服苦味健胃药及驱风健胃药时不应食用
苦味及驱风健胃药是靠药物的苦味来刺激味觉器官，反射性地提高食物对中枢的兴奋性，以帮助消化、增进食欲。若服用以上药物时用大枣，则明显地影响药物的疗效。
7.龋齿疼痛、下腹部胀满、大便秘结者不宜食用，忌与葱、鱼同食。
二、枣的生产管理
生产出好的枣品质是保鲜的前提，优鲜农业做保鲜不能创造奇迹，只能保持蔬果原有的新鲜。所以品种的选择和生产管理对后续的保鲜非常关键。
1土壤要求：
在整个生长季节，每次浇水后视土壤墒情及时疏松树盘土壤，同时清除田间杂草，把握除早、除小、除了的原则。园内如套种作物要选择抗红蜘蛛的低矮早熟品种，避免套种需水量过大的蔬菜，尤其是晚熟瓜、秋冬菜，严禁套种玉米、高粱等高干作物。
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品种选择：
选择优质、高产、抗病一代品种
原产中国，以山西、河北、安徽、山东、河南、陕西、甘肃等地最多。品种颇多，如河南内黄“蜜甜枣”，山西稷山“板枣”，河北沧县和山东庆云‘无核枣’、山东乐陵‘金丝小枣’、安徽“水东蜜枣”以及浙江‘义乌大枣’等。早在战国时期已盛产于燕南、渭北，以后全国大部分地区均有种植。
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生产管理：
增施有机肥，提高树体抗病虫能力，有机肥使用的时间一般在秋季（9～11月份）或翌春（3～4月份)，但以早秋施入为佳。
全年抓住3次关键水，即萌芽水花前水、幼果膨大水,以浇透为宜，雨季注意排水防涝，浇封冻水，深翻，在封冻前对全园进行1次深翻，以破坏土壤中越冬蛹的蛹室，以降低越冬虫口密度，深翻深度一般20～30厘米，随后浇1次透水.
三、枣的采收策略
从采收标准、注意事项等方面进行详细分析，以供青果商们使用。
枣的采收应考虑到品种特点、生长季节、采后用途、运输时间的长短及运输方式、贮藏时间的长短及贮藏方式、销售时间的长短及销售方式等。因此枣采收时主要应注意以下问题：
1苹果适时采收：
鲜食枣果的成熟度与果皮蜡质膜、角质膜增厚，透气性减弱幅度密切相关，从而导致呼吸商增高形成无氧呼吸造成乙醇发酵使枣果成熟衰老。因此，一般要求进行贮藏的鲜枣，应于微红期采收。
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采收注意事项：
采收时保留果柄，是提高鲜枣耐贮性的重要措施。据对冬枣的保鲜试验证明，不带果柄的冬枣失水萎蔫快，梗洼处易霉烂，耐贮性大为降低。因此，需要进行贮藏的鲜枣，强调带果柄采摘。
四、枣的保鲜特征
多数研究认为枣果采后呼吸强度较高，约为红富士苹果的2~3倍，这是鲜枣果实不耐贮藏的一个重要原因。但是枣果随果实的成熟，果内乙烯浓度和呼吸强度均有一小峰出现，果实在白熟期对乙烯比较敏感，在着色成熟后对乙烯不敏感。
鲜枣采后在自然状态下会很快失水皱缩，主要原因是果实表皮蜡质层较少，保水性能较差，常温条件按下，鲜枣失水速率是苹果的5~7倍，而且成熟度越低的果实失水越快。加强保水措施是鲜枣贮藏的关键之一。
枣果由于含糖分较高，呼吸旺盛，采后易发生缺氧呼吸并引发霉变腐烂。密闭和通风较差的环境都会导致枣果果实产生发酵酒软效果，传统加工醉枣（酒枣）的方法正是利用了枣的这一特性。果肉发酵引起的软化和褐变是导致鲜枣难贮的重要原因。
鲜枣果实对贮藏环境中的CO2特别敏感，高于2%的CO2会加剧果肉的软化褐变。鲜枣的耐贮藏性因品种不同差异很大。在各地的主要栽培品种中，冬枣、蛤蟆枣、临汾团枣、襄汾圆枣、运城相枣、婆婆枣、西峰山小枣、西峰山小牙枣、灵宝大枣等较耐贮藏，相枣、坠子枣、赞皇大枣、金丝小枣次之，骏枣、郎枣、梨枣、板枣等不耐贮藏。
枣的成熟期各地不一，一般多在9月份成熟；枣成熟过程中色泽由绿变白，渐红，可分为两个阶段。果面绿色渐退，变为白色至微红色，味甜质脆，为脆熟期（白熟期至顶红期），拟贮藏枣果应该在此阶段采收。此后，果皮转红，果肉糖分提高，水分减少，为完熟期，此期采收的果实一般用于鲜食和干制。需注意的是，用于贮藏的枣果必须无伤采摘，即人工逐个采摘，严禁用木杆敲打震落。另外，为了提高鲜枣的耐贮藏性，在采前20d对树冠及枣果喷洒0.5%氯化钙溶液2~3次，通常每1周喷洒1次，可明显提高枣果的耐贮藏性。
五、枣的采后生理
乙烯、低温、病害、机械损伤等
七、枣的保鲜类型
从运输保鲜、贮藏保鲜、保鲜参数等方面进行详细分析，以供青果商们使用
1运输保鲜：
运输包装一般采用纸箱或泡沫箱，既对果实有良好保护作用，对增强其商品性也有好处。由于目前鲜枣运输多数是采后直接装箱热果运输，所以内包装垫衬一定不能密闭，可采用0.01~0.mm的地膜垫衬覆盖、0.~0.mm后的微孔膜袋包装，以减少果实的失水损耗，里面放入保鲜贴一张。包装容量不要太大，一般以5~10kg为宜。有条件或要求果实质量高的情况下，应该遇冷后再进行运输，热果装箱运输往往会加剧损失或使品质损坏加快。
销售包装应选择透明薄膜袋、带孔塑料袋或网袋包装，也可放在塑料或纸托盘上，再覆以透明薄膜，既能创造一个保水保鲜的小环境，起到延长货架期的作用，也增加了商品的美观度，便于吸引顾客和促销。
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贮藏保鲜详细流程：
鲜枣（除冬枣外的绝大多数枣品种）在成熟度为半红期前采收时，糖分含量较低，冷藏温度通常控制在-1~0℃。但是冬枣糖分含量高，即使是在顶红期到半红期采收，冬枣可溶性固形物（TSS）含量通常在22%以上，可忍耐-2.5~-2.0℃的低温。
贮藏外包装可采用纸箱、木箱、塑料周转箱等。内衬塑料薄膜袋，可选用0.03mm无毒PVC透湿薄膜，装果后袋口不能封死，对折掩口即可。掩口之前，应敞口充分预冷，待果温降至接近贮藏要求的适宜温度时，加入优鲜农业保鲜剂再掩口封箱，码垛贮藏。
近年来冬枣贮藏中推广使用的厚度为0.mm的微孔袋，每袋装量为5~6kg的情况下加入保鲜袋挥着保鲜贴，可以扎口贮藏，具有良好的保鲜效果，由于袋内CO2浓度积累很低，可避免由于高CO2引起冬枣的软化。
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产品介绍
